クラフトサケとは。
米から生まれた、自由な酒。
日本酒づくりの技術を土台に、あえて「日本酒」の枠の外へ。米と副原料で醸す新ジャンル「クラフトサケ」の成り立ちを、法律・歴史・世界の潮流・醸造のことばからひもときます。
「クラフトサケ」とは、米と米麹を軸にしながら、ホップ・果実・ハーブといった副原料を自由に取り入れて醸す、新しいジャンルの酒。
日本の酒税法では、「清酒（いわゆる日本酒）」は——米・米麹・水を原料として発酵させ、もろみをこしたもの——と細かく定義されている。さらに、加えてよい副原料は政令で決められた品目に限られ、その重量は米と米麹の合計の半分（50%）を超えてはならない。アルコール分も22度未満。これらをすべて満たして、はじめて「清酒」を名乗れる。
裏を返せば、ホップや果実、ハーブのような定義の外にある副原料を加えたり、もろみをこさずに仕上げたりすると、その酒はもう「清酒（日本酒）」ではなくなる。その多くは、酒税法上「その他の醸造酒」という区分に入る。
つまりクラフトサケは、日本酒づくりの技術を土台にしながら、あえて「日本酒」という枠の外へ踏み出すことで生まれた酒。米と麹だけを濾さずに仕込むどぶろくも、ホップを効かせたホップサケも、果実を絡めた果実サケも、この同じ土俵の上にある。「日本酒ではない」ことが、むしろ自由の源泉になっている。
日本酒・どぶろく・その他の醸造酒。
似ているようで、酒税法上の区分は意外と入り組んでいる。クラフトサケがどこに立っているのか、おもな区分を並べてみる。
同じ「米の酒」でも、もろみをこすか・こさないか、副原料を何をどれだけ加えるかで、区分は変わる。クラフトサケの多くは「その他の醸造酒」だが、果実や糖類の使い方によっては、リキュールや果実酒として届けられることもある。ラベルの分類表示を見比べてみるのも、この酒のおもしろさだ。
「日本酒の枠の外」に、自由があった。
なぜ造り手たちは、わざわざ「日本酒ではない酒」を造るのか。背景には、日本酒（清酒）の製造免許が、新規にはほとんど交付されないという事情がある。
酒税法には、酒税収を守るために「需給の均衡を保つ必要があるときは免許を与えないことができる」という需給調整の仕組みがある。清酒はこの対象で、長らく新規の製造免許が原則として発行されていない。さらに、清酒を造るには年間60キロリットル（一升瓶でおよそ3万本超）という最低製造数量の基準もあり、小さく始めることも難しい。既存の蔵を守るこの仕組みが、結果として新規参入の高い壁になってきた。
そこで近年の造り手は、比較的取得しやすい「その他の醸造酒」の製造免許で参入する道を選んだ。この免許なら、清酒の定義に縛られない発想——副原料を加える、すべてを麹で仕込む、もろみを濾さない——で自由に酒を醸せる。これがクラフトサケというムーブメントの源流になっている。
「どぶろくなら特区で造れるのでは」と思うかもしれない。だが農家民宿などのどぶろく特区は、原則として自分の店で出すぶんに限られ、瓶詰めして全国に売ることはできない。クラフトサケが取る「その他の醸造酒」の免許は、瓶に詰めて全国へ流通させられる点が決定的に違う。だからこそ、各地の蔵の個性が、いまや全国の食卓で楽しめる。
その先駆けとされるのが、2021年に福島県南相馬市小高で立ち上がった haccoba や、秋田県男鹿の 稲とアガベ。彼らが切り拓いた道を、いま全国の蔵が思い思いのかたちで歩んでいる。
合言葉は、「自由を、醸そう。」
2022年6月27日、6つの醸造所が手を組み「クラフトサケブリュワリー協会」（JAPAN CRAFT SAKE BREWERIES ASSOCIATION）が発足した。掲げるコピーは「自由を、醸そう。」。
設立の目的は、①クラフトサケの醸造所を増やす ②知名度を高める ③日本酒とクラフトサケが共存できる未来をつくる——の3つ。協会は、10年以内に全47都道府県へクラフトサケの醸造所をつくることも目標に掲げている。設立メンバーは WAKAZE・木花之醸造所・haccoba・LIBROM・稲とアガベ・LAGOON BREWERY の6蔵だった。
その後、加盟は少しずつ広がっている。本記事の確認時点（2026年5月31日）で協会公式サイトに名を連ねる蔵のうち、saketto に収録しているのは次の蔵。日本酒の伝統と新しい自由が同居する、それぞれの物語は各蔵のページから辿れる。
世界が、SAKEに気づき始めた。
クラフトサケが生まれた背景には、世界的なSAKE人気の高まりもある。日本酒（清酒）の輸出額は伸び続け、日本酒造組合中央会の発表によれば、2023年には約410億円、輸出先は75の国と地域に達した。1リットルあたりの単価も過去最高を更新し、SAKEは「安く、たくさん」から「選んで、味わう」ものへと位置づけを変えつつある。
2024年12月には、日本酒や焼酎などの「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録された。麹を用いる日本の酒づくりの技術が、世界の宝として認められたのだ。海外でSAKEを醸す蔵も欧米を中心に増えており、米から生まれる酒は静かに国境を越えている。
クラフトサケは、その大きな潮流の中で生まれた「これからの酒」。伝統に深く根ざしながら、まだ誰も見たことのない味へと向かっている。
クラフトサケのラベルや解説には、聞き慣れない醸造用語が並ぶ。代表的なことばを知っておくと、ひと口の味わいの背景が、ぐっと立体的に見えてくる。
4つの軸から、次の一本へ。
クラフトサケの面白さは、その多様さにある。saketto では、25の蔵と120を超える銘柄を、4つの軸から横断的に探せる。気になる入り口から、次に出会う一本を見つけてほしい。